體驗農家菜的“粗”感覺

　　豬肉釀豆腐

　　葷素匹配

　　豬肉釀豆腐

　　客家的農家菜中，自制釀豆腐是最常見的，它是客家菜中最出名的三道菜式之一。正宗的客家釀豆腐很注重葷素結合，餡的配料與調味，還有煎豆腐的技巧都很關鍵。

　　以南番順農家菜為主的頭啖湯也自制“客家釀豆腐”，這里的釀豆腐技巧頗讓食客稱道。隨著一陣香味撲鼻，一個條型白色瓷碟端放在餐桌上，碟里裝著六塊火柴盒大小的釀豆腐。被煎成金黃色的豆腐塊上面，鋪上一些蔥粒，“簡約而不簡單”，惹得客人直咽口水，隨著主人的一聲“大家隨意”，幾雙筷子便撲向那幾塊豆腐。豆腐塊外層韌香，里層白嫩香滑，入口即化;鑲在豆腐中央的肉餡四溢香氣，和著清白的豆腐一起入口，如此美味。

　　這道菜除了選用上乘的水豆腐之外，最重要的就是餡料。別看是簡單的豬肉餡，也要肥瘦適宜，然后手工將肉剁爛，手工剁出來的肉韌性強，肉粒較獨立，與易化的豆腐一起嚼，極具口感。再將蔥切粒，與肉料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；用匙羹在豆腐塊中央挖去少量，灑上少許生粉，釀入豬肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起;再淋上一些味汁便可上桌。