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　　按照國家的標準，現在我們市場上的油大致分為三種——高級烹調油、調和油、色拉油。色拉油是油中的精品，比起高級烹調油在質量上更勝一籌。色拉油是植物原油經過加工提煉而成的。它是在原油中加入檸檬酸和續凝劑，通過離心分離除去油中的膠質物，再加上活性白土去除油里的色澤，經過高溫蒸餾去除油里的游離脂肪酸、過氧化物、雜質和水分等，最后經過拋光過濾而成。

　　色拉油直觀上透明，純度比較高。實驗證明，色拉油的煙點是220℃，而高級烹調油的煙點是215℃。煙點越高，損耗就越大，純度也就越高，生產成本自然也就高。所以，市場上以高級烹調油冒充色拉油的現象時有發生。您在購買的時候，可要瞅準了。

　　除了常吃的油以外，現在人們開始關注另類食用油了，那就是葵花子油、玉米油、橄欖油、紅花油，以及茶油等等。世界衛生組織的一項調查結果顯示，希臘人的心血管病和癌癥的發病率比較低，便與當地居民長期食用橄欖油有著密切的關系。橄欖油是天然的色拉油，是理想的涼拌菜和烹調用油。

　　那么，我們每人每天吃多少油比較合適呢?吃油對人體有什么作用呢?

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　　植物油與人體健康密切相關。它含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等人體健康所必需的不飽和脂肪酸。不同的植物油所含的不飽和脂肪酸是不一樣的。比如，豆油含的亞油酸比較高，花生油含有一定的花生四烯酸。因此，有些人喜歡吃單一的植物油，這樣實際上對人體健康是不太有益的。我們提倡吃不同種類的植物油，這樣會對身體更有好處。

　　中國營養學會推薦的“居民平衡膳食寶塔”中，烹調用油的標準是每人每天25克。可有些人認為，既然植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇、軟化血管、防止動脈硬化的作用，是不是吃得越多越好呢?其實這是一個誤區。植物油吃多了，同樣會使血脂升高、肥胖，并增加心血管病發生的危險性。世界衛生組織建議每人每天脂肪的攝入量占人體總能量的20%～25%就行了，過高了會影響身體健康。

　　很多人炒菜時不見油煙不下鍋，認為這樣才有香味，這也是一種錯誤的觀點。現在，我們吃的油已不是以前的毛油，它是經過多道工序提煉出來的，特別是色拉油，油溫過高可以產生醛類、酮類等不利于人體健康的化學混合物，所以，炒菜的時候，油的溫度一般在145℃就可以了。

　　那么，在炒菜的時候，自己怎么來掌握這個油溫呢?在這里有兩個小竅門供您參考。第一就是熱鍋涼油，當這個鍋燒熱了之后，把油倒進去，起波紋之后，就說明這個油合適了。另外一個方法就是往油里放蔥花，把蔥花放進去之后，蔥花微微發黃就說明溫度可以了，蔥花焦了的話，說明油的溫度過高了。

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