菜譜名稱：炸八塊　所屬菜系： 湘菜　所屬類型：中廚靚菜

教你做美味湘菜炸八塊料理

　　基本特點：顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜

　　基本材料：嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克(允耗100克)花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕淀粉50克，蔥15克

　　1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。

　　2、將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。

　　3、鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。

　　附：雞肉去骨法：

　　1、雞宰殺去盡毛，開膛去內臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。

　　2、用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。

　　3、在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關節筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關節骨連節處確斷，左手拿住雞腿，翻轉一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節腿骨去掉(雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途)，成為去盡骨骼的雞肉。

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